人参皂甙在低温避光及无水条件下，比较稳定。但在常温潮湿条件下，极易吸潮并发生缓慢分解。在加热并与酸碱作用时，甙元上所连接的糖会逐渐水解脱掉，尤其c一20位上的糖链更易脱离。甙元本身也会产生双链的水合作用，羟基脱水反应，c一20的构型变化乃至侧链环合等反应。详见皂甙的水解部分。